勾芡是什么意思(网上勾芡是什么意思)

抖音玩自媒体 2022年07月05日 21:58 26 抖音玩自媒体

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勾芡是什么意思。

做菜时将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料附着力的一种技术。增加汤汁的沾性和浓度。使菜品性状美观、色泽鲜明。就是用淀粉里面和上水一起倒入锅里面能让锅里的菜或汤汁变得浓稠润滑口感极佳做菜最后用淀粉加水调成的糊倒入翻炒均匀就是勾芡。

勾芡是什么意思

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

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